Yemeklerimizde neredeyse düşünmeden kullandığımız karabiberin ardında, adeta destanlara yakışır zenginlikte bir hikaye yatıyor. Karabiber, aslında anavatanı Hindistan’ın güneydoğu kıyısındaki Malabar Sahili olan, Piper nigrum adı verilen çiçekli bir asma bitkisinde yetişen bir meyve. Bu ılıman ormanlarda, gösterişsiz yeşil bir bitkiden sarkan küçük yeşil meyveler şeklinde büyüyor.
Evet, teknik olarak karabiber bir meyve sayılıyor. Botanik dünyasında meyveler, çiçekli bir bitkinin tohumlarını taşıyan yumurtalıklarıdır. Döllenmiş çiçekten gelişirler ve o tohumları dağıtarak bitkinin yeni nesillere yayılmasını sağlayan etli, lezzetli baloncuk görevi görürler.
Farklı renklerdeki biber tanelerinin sırrı
Biberin farklı formları, bu meyvenin (biber tanesi) işlenme yöntemlerindeki çeşitlilikten geliyor. Karabiber söz konusu olduğunda, biber taneleri olgunlaşmadan ve hala yeşilken toplanıyor, mayalanmaya bırakılıyor ve ardından bir kuru üzüm gibi büzülüp kahverengi-siyah bir renk alana kadar güneşte kurutuluyor. Buna karşın, beyaz biber ise olgunlaşmış biber tanelerinin dış katmanını çıkarmak için suda bekletilmesiyle elde ediliyor.
Bunların yanı sıra, olgunlaşmamışken toplanıp genellikle tuzlu suda, dondurularak veya havada kurutularak yeşil rengini koruyan yeşil biber taneleri ve canlı kırmızı rengini korumak için genellikle tuzlu suda muhafaza edilen tamamen olgunlaşmış kırmızı biber taneleri de bulunuyor.
Karabiber, Hint altkıtasında binlerce yıldır yetiştiriliyor ve yaklaşık olarak aynı süredir Asya mutfağında kullanılıyor. Avrupa’ya ilk kez Büyük İskender’in MÖ 4. yüzyıldaki fetihlerinden sonra tanıtıldı ve o zamandan beri Dünya’nın en önemli ve en çok tüketilen baharatı haline geldi.
“Kara Altın”ın küresel ticaret serüveni
Diğer birçok baharat gibi, karabiberin de İpek Yolu üzerinden Asya ve Avrupa arasında ticareti yapıldı. Araplardan Portekizlilere, Hollandalılardan Britanya İmparatorluğu'na kadar birçok farklı kültür, biber ticaretinde tekel kurmaya ve finansal meyvelerini toplamaya çalıştı. Yüksek talep nedeniyle bir zamanlar neredeyse altın kadar değerli olduğu için ona “kara altın” deniyordu.
Burada unutulmaması gereken önemli bir nokta var: Biber tanesi bitkisi (Piper nigrum), Amerika kıtasına özgü olan ve Kolomb takası ile 16. yüzyılda Dünya’nın geri kalanına getirilen acı biberlerden (Capsicum) tamamen farklı bir familyadandır. Amerika’daki diğer bazı doğal ürünlerde olduğu gibi, isimdeki bu karışıklık, erken Avrupalı sömürgecilerin Yeni Dünya türlerini kendi memleketlerinden tanıdık türlerle ilişkilendirmesi veya karıştırmasıyla ortaya çıktı.
Biberin keskin, baharatlı ve acımsı tadı büyük ölçüde piperin adı verilen kimyasal bileşikten kaynaklanıyor. Bu doğal olarak oluşan bileşik, vücudun potansiyel olarak zararlı uyaranları tespit eden TRPV1 reseptörlerini “ateşleyerek” ağızda hafif bir yanma hissi yaratıyor.
Biberler, antioksidan, antimikrobiyal ve nöroprotektif özellikleri sayesinde sayısız sağlık faydasıyla ilişkilendiriliyor. Günümüzde yüzyıllar önceki kadar değerli olmayabilir, ancak karabiber halen her gün milyarlarca insanın hayatına lezzet katmaya devam ediyor.