Canlı karıncalarla mayalanan yoğurt: Bilim insanları bin yıllık tarifi çözdü
Geleneksel tariflerin derinliklerinde saklı kalan bir sır perdesi, bilim insanlarının çalışmasıyla aralandı. Türkiye ve Bulgaristan kırsalında yüzyıllardır süte canlı karıncalar eklenerek hazırlanan yoğurt, modern üretim tekniklerini alt üst eden bir biyoçeşitliliğe sahip.
Antropologlar ve gıda bilimcilerinden oluşan uluslararası bir ekip, ılık süte canlı karıncalar eklenerek yapılan geleneksel bir yoğurt tarifini mercek altına aldı. Araştırmacılar, Balkanlar'a özgü bu sıra dışı fermantasyon yöntemini inceledi ve ortaya çıkan "karınca yoğurdu"nun, günümüzde popüler olan ekşi mayalı ekmekte kullanılan temel bakteriyle aynı bileşeni içerdiğini keşfetti.
Ludwig Maximilian Üniversitesi'nden doktora öğrencisi Sevgi Mutlu Sirakova, Türkiye ve Bulgaristan'daki kırsal topluluklardan kırmızı orman karıncalarının (Formica türü) yoğurt yapımında kullanıldığına dair sözlü tarih kayıtlarını topladı. Bu geleneksel yöntem, modern endüstriyel yoğurt üretiminden belirgin şekilde farklılık gösteriyor. Günümüzde market raflarında gördüğümüz yoğurtlar genellikle sadece iki bakteri türüyle (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) üretilirken, geleneksel yöntemler çok daha geniş bir mikrobiyal çeşitliliğe sahip.
Danimarka Teknik Üniversitesi'nden araştırmacı Leonie Jahn, günümüz yoğurtlarının sıcak süte maya olarak eklenen bu iki türle yapıldığını ve bakterilerin süt şekerlerini fermente ederek laktik asit ürettiğini belirtiyor. Laktik asit, sütün pıhtılaşmasını sağlayarak yoğurda o karakteristik kıvamı ve tadı veriyor. Jahn, geleneksel yoğurtların ise bünyesindeki çeşitli bakteri suşları sayesinde çok daha büyük bir biyoçeşitlilik sunduğunu ve bunun da yiyeceğe farklı tatlar ve dokular kattığını da ekliyor.
Karıncalar süte nasıl katılıyor?
Araştırma ekibi, Sirakova'nın Bulgaristan'daki aile köyünü ziyaret etti ve burada yerel halkın karınca kullanarak yoğurt yapma geleneğini hala hatırladığını gördü. Kopenhag Üniversitesi'nden mikrobiyolog Veronica Sinotte, bu deneyimi şöyle aktardı: "Sevgi'nin amcasının ve topluluk üyelerinin talimatlarına uyarak, dört canlı karıncayı bir kavanoz ılık süte bıraktık." Süt kavanozu, karınca yuvasında bir gece boyunca sıcak tutuldu. Ertesi gün oluşan yoğurdu tadan ekip, tadını "hafif ekşimsi" ve "otsu" olarak tanımladı.
Ekip, hazırlanan bu "karınca yoğurdu"nu daha detaylı inceledi. Amaç, karıncanın ve onun üzerinde/içindeki mikrobiyal toplulukların (karınca "holobiont"u) fermantasyon sürecindeki rolünü anlamaktı.
Yoğurdun kimyasal analizi, fermantasyondan sorumlu baskın bakterinin Fructilactobacillus sanfranciscensis olduğunu ortaya çıkardı. Bu bakteri türü, genellikle ekşi mayalı ekmeğin temel bileşeni olarak biliniyor. Analizler ayrıca yoğurtta yüksek miktarda formik asit de tespit etti. Kırmızı orman karıncaları, zehir bezlerinde bol miktarda formik asit üretiyor ve bunu bir savunma mekanizması olarak kullanıyor. Yoğurda geçen bu formik asit, ürüne kendine has bir tat ve doku kazandırıyor.
Araştırmacılar, bu bulgunun, karıncaların gıda fermantasyonu potansiyeline sahip önemli bir bakteri rezervuarı olduğunu ve bu potansiyelin korunmasında hem karınca biyoçeşitliliğinin hem de geleneksel yöntemlerin kilit rol oynadığını gösterdiğini belirtiyor.