Pirinç, Dünya’nın her bir yanında ve pek çok farklı yemekte kullanılan bir temel gıdadır. Ancak, evrensel çekiciliğine rağmen, ister profesyonel olun ister kendi evinizde olun, pişirmeden önce pirincinizi yıkamanız (veya durulamanız) gerekip gerekmediği her mutfakta tartışılan bir sorudur.
Mutfak uzmanları, pirincin pişirilmeden önce yıkanmasının pirinç tanelerinden gelen nişasta miktarını azalttığını iddia ediyor. Öğütme işlemiyle üretilen pirinç tanelerinin yüzeyinde serbest nişasta (amiloz) olduğu biliniyor. Pirinci yıkadığınızda oluşan bulanık durulama suyunun nedeni de budur.
Pek çok mutfakta, tanelerin ayrı ayrı olması istendiğinde pirincin yıkanması tavsiye edilir. Ancak, yapışkan, kremsi bir etkiye ihtiyaç duyduğunuz risotto, paella ve sütlaç gibi diğer yemeklerde pirincin yıkanmadan kullanılması önerilir. En azından genel kanı bu yöndedir. Peki ama ne kadar doğru?
Pirincin yapışkanlığı ve yıkamanın etkisi
Pirincin türü, aile gelenekleri, yerel sağlık uyarıları ve hatta zaman ve çaba gereksinimleri gibi diğer faktörler, insanların pirinci önceden yıkayıp yıkamayacağını etkiliyor.
Kısa süre önce yapılan bir çalışmada, aynı tedarikçiden temin edilen üç farklı pirinç türünün yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın etkisi karşılaştırıldı. Bu üç pirinç türü; yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinciydi. Bu farklı pirinçler ya hiç yıkanmadı, ya üç kez suyla yıkandı, ya da on kez suyla yıkandı.
Şeflerin size söylediklerinin aksine bu çalışma, yıkama işleminin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını gösterdi.
Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzeydeki nişastadan (amiloz) değil, pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden sızan amilopektin adı verilen farklı bir nişastadan kaynaklandığını buldu. Süzülen amilopektin miktarı pirinç tanelerinin türleri arasında farklılık gösteriyordu.
Yani yapışkanlık açısından kritik olan şey, pirincin yıkanmasından ziyade çeşididir. Bu çalışmada, yapışkan pirinç en yapışkan olanıyken, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci ise daha az yapışkandı ve laboratuvarda test edildiği üzere daha sertti.
Ama bu sonuç, pirincin yıkanmaması gerektiği anlamına da gelmiyor. Pek çok farklı açıdan bakıldığında, pirincin yıkanması gerektiğini görüyoruz.
Mikroplastikler sorunu
Geleneksel olarak (geçmişte) pirinç, pirinç kabuğu çıkarma işleminden kalan tozu, böcekleri, küçük taşları ve kabuk parçalarını ayırmak için yıkanırdı. Bu, pirinç işlemenin çok titiz olmadığı yerler için hala önemli olabilir ve titiz bir işlemden geçtiği durumlarda bile tüketiciler için gönül rahatlığı sağlayabilir.
Ayrıca, son zamanlarda gıda tedarik zincirinde plastiklerin yoğun şekilde kullanılmasıyla birlikte, pirinç de dahil olmak üzere gıdalarımızda mikroplastikler bulundu. Yıkama işleminin pişmemiş pirinçteki plastiklerin %20’ye kadarını temizlediği gösterildi. Aynı çalışma, pirincin satın aldığınız ambalajdan (plastik veya kağıt torbalar) bağımsız olarak aynı düzeyde mikroplastik içerdiğini buldu. Araştırmacılar ayrıca hazır pirinçteki (yani önceden pişirilmiş pirinçteki) plastik miktarının pişmemiş pirinçten dört kat daha yüksek olduğunu buldu. Hazır pirinci önceden yıkamak, plastikleri %40 oranında azaltabiliyordu.
Arsenik etkisi
Mahsul büyüdükçe daha fazla arsenik emdiğinden dolayı pirincin nispeten yüksek düzeyde arsenik içerdiği de biliniyor. Pirinç yıkamanın biyolojik olarak erişilebilen arseniklerin yaklaşık %90’ını ortadan kaldırdığı gösterilmiş olsa da, aynı zamanda bakır, demir, çinko ve vanadyum da dahil olmak üzere sağlığımız için önemli olan diğer besin maddelerinin büyük bir kısmını da pirinçten uzaklaştırır.
Başka bir çalışmada arseniğin yanı sıra diğer ağır metaller, kurşun ve kadmiyum da incelendi ve önceden yıkamanın bu seviyeleri %7-20 arasında azalttığını buldu. Dünya Sağlık Örgütü de su ve yiyecekler kaynaklı arseniğe maruz kalma riski konusunda bir uyarı yayınladı.
Pirinçteki arsenik seviyeleri, yetiştirildiği yere, pirinç çeşitlerine ve pişirilme şekline bağlı olarak değişiyor. En iyi tavsiye, pirincinizi önceden yıkamak ve farklı çeşitlerde tahıllar tükettiğinizden emin olmaktır. 2005 yılında yapılan konu hakkındaki en yakın tarihli araştırma, en yüksek arsenik seviyesinin Amerika Birleşik Devletleri’nde olduğunu buldu. Ancak pirinçten, deniz yosunundan, deniz ürünlerinden ve sebzelerden yapılan ürünler (kek, kraker, bisküvi ve tahıllar) de dahil olmak üzere diğer gıdalarda da arsenik bulunduğunu unutmamak önemli.
Pirinci yıkamak, bakterileri azaltır mı?
Pirinci yıkamanın bakteriler üzerinde bir etkisi bulunmaz. Yüksek pişirme sıcaklıkları mevcut tüm bakterileri öldüreceğinden dolayı, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin bakteri içeriği üzerinde hiçbir etkisi olmayacaktır.
Buradaki daha önemli olan etki, pişmiş pirinci veya yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar süre sakladığınızdır. Pirinci pişirmek, Bacillus cereus adı verilen bir patojenin bakteri sporlarını öldürmez. Islak pirinç veya pişmiş pirinç oda sıcaklığında tutulursa bakteri sporları aktif olarak büyümeye başlayabilir. Bu bakteriler daha sonra pişirme veya yeniden ısıtmayla etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir ve bu toksinler ciddi gastrointestinal hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle yıkanmış veya pişirilmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun süre bekletmekten kaçının.
Kısacası pirinci yıkamak, en doğru yol gibi görünüyor. Özellikle içinde bulunduğumuz çağda büyük bir problem haline gelen mikroplastiklerden kendimizi biraz olsun korumak istiyorsak...