Bir yumurtayı tam olarak istediğiniz şekilde haşlamak zor olabilir. Yumurtayı suda sadece birkaç saniye fazla veya az tutmak bile istediğiniz o mükemmel pişkinliği elde etmenizi engelleyebilir. Ancak görünüşe göre, bilim insanlarından oluşan bir ekip en sonunda bu sorunu çözerek bir yumurtanın tüm kısımlarını mükemmel bir şekilde pişirmek için yeni bir yöntem geliştirdi.
Ancak kusursuz olduğu söylenen bu yöntemin en büyük dezavantajı, muhtemelen bir yumurta haşlamak için uğraşmak istemeyeceğiniz kadar zahmetli olması. Bilim insanlarının söylediğine göre bu yöntemde, toplamda 32 dakika boyunca her iki dakikada bir kaynar su dolu bir tencere ile ılık su dolu bir kase arasında bir yumurtayı transfer etmeniz gerekiyor.
Mükemmel yumurta haşlama yöntemini yeni bir çalışmada özetleyen araştırmacılar, yazılarına yumurta pişirme uzmanlarının aşılması zor bir sorunla karşı karşıya olduğunu açıklayarak başlıyor. Belirttikleri üzere, yumurtaların “iki fazlı yapısı”, yani beyazı ve sarısı farklı sıcaklıklarda pişiyor. Yumurta beyazındaki proteinler 85°C’de denatüre olurken, sarısı sadece 65°C’lik bir sıcaklığa ihtiyaç duyuyor.
Bu sorunun çözülmesi için yapılan araştırma henüz başlangıç seviyesinde olduğu için çalışma yazarları, soruna biraz daha teknik açıdan yaklaşmaya karar verdiler. Hesaplamalı akışkanlar dinamiği yazılımını kullanarak, bir yumurtayı 100°C ve 30°C sıcaklıklardaki su banyoları arasında tekrar tekrar transfer ederek, yumurta sarısının içindeki sıcaklığı 32 dakika boyunca 67°C’de tutabildiklerini buldular. Araştırmacılar, “Bu özel termal profil, yumurtanın tüm kısımlarının optimum şekilde pişmesini sağlıyor” diye yazıyor.
Periyodik pişirme
Yöntemlerini “periyodik pişirme” olarak adlandıran araştırmacılar, daha sonra bu uzun süreli yöntemi kullanılarak hazırlanan yumurtaların dokularını sert ve yumuşak haşlanmış yumurtalarla ve bir saat boyunca ılık su banyosunda pişirilen (sous vide) yumurtalarla karşılaştırdılar. Sonuçlar, sert bir yumurta elde etmek için yumurtayı 12 dakika boyunca kaynatmanın tüm kısımlarda sabit 100°C sıcaklıkla sonuçlandığını ve sarısını istenmeyen bir “katı macuna” dönüştürürken iyi pişmiş bir beyaz elde edildiğini gösterdi. Sıvı bir yumurta elde etmek için altı dakikalık kaynatma işlemi ise yumurta sarısının tam pişmemesine neden olurken, sous vide işlemi yumurta sarısının kremsi ama beyazının akışkan olmasına sebep oldu.
Çalışma yazarları, “bu sorun, döngülerin kullanımı albüminde daha yüksek bir sıcaklığa ulaşılmasına yardımcı olduğu için periyodik pişirme tekniğiyle aşılmış gibi görünüyor, bu da daha fazla pişirme ve sertleşmeye olanak tanırken sarısının kremsi kıvamını koruyor” diye yazıyor ve ekliyor: “Bu ayrıntı, periyodik pişirme tekniği kullanıldığında, diğer pişirme yöntemlerinde olandan farklı olarak, güzelce sertleşmiş albüminle akışkan, kremsi bir yumurta sarısı elde etmeyi mümkün kılıyor.”
Daha sonra ekip, mükemmel yumurta için tüm bu zahmete girmeye değdiğini kanıtlamak için Nükleer Manyetik Rezonans ve Yüksek Çözünürlüklü Kütle Spektrometrisi kullanarak dört yöntemin her biri kullanılarak pişirilen yumurtaların kimyasal bileşimini analiz etti. Genel olarak, periyodik pişirme polifenoller olarak bilinen bir molekül sınıfının konsantrasyonunun en yüksekte olmasını sağladı.
“Polifenol açısından zengin bir beslenmenin koruyucu olduğu ve birçok hastalığın ortaya çıkmasını önlediğini" belirten araştırmacılar, haşladığımız her yumurtaya yarım saatten fazla zaman ayırmamız gerektiği sonucuna varıyor.
Çalışma Communications Engineering dergisinde yayımlandı.